餐飲業(yè)“出海”并不容易。原因并非是口味，而是文化。
　　我并沒(méi)有去過(guò)洛杉磯那家開(kāi)業(yè)不久的海底撈，只是最近讀到了一篇關(guān)于它進(jìn)軍美國(guó)開(kāi)局不利的報(bào)道。
　　這些“不利”來(lái)自于點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp上的一些評(píng)論和打分，目前停留在3分，滿分為5分，很多人僅打了一分。相對(duì)于它在國(guó)內(nèi)的名聲，這一評(píng)分明顯偏低。抱怨多數(shù)集中于漫長(zhǎng)的等待，沒(méi)有英文菜單，以及服務(wù)員不能很好地解釋菜名的具體含義。最微妙的批評(píng)則來(lái)自于“過(guò)于周到的服務(wù)”和“稍顯昂貴的價(jià)格”（人均40美元）。
　　換句話說(shuō)，叫座不叫好。原因并非是口味，而是文化。目前看上去并未有任何一家中國(guó)餐飲企業(yè)在海外的表現(xiàn)得到認(rèn)可，雖然中國(guó)一直被稱作“餐飲大國(guó)”。海外的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)通常被認(rèn)為比國(guó)內(nèi)高很多，回報(bào)周期也更加漫長(zhǎng)。最早有志于海外市場(chǎng)的俏江南因內(nèi)部管理問(wèn)題最終沒(méi)有了下文。而即便在美國(guó)市場(chǎng)擁有12家店，在加拿大和日本也有分店的小肥羊，也早已將大部分股權(quán)轉(zhuǎn)讓給當(dāng)?shù)睾献鞣�，退出了海外直營(yíng)之路。
　　餐飲業(yè)“出�！辈⒉蝗菀�。海底撈將海外第一站選擇在新加坡，目前在新加坡類似于Yelp的點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Hungrygowhere上綜合評(píng)分為91%，表現(xiàn)尚可，但美國(guó)市場(chǎng)顯然比亞洲市場(chǎng)更難“征服”。
　　入鄉(xiāng)隨俗既是生活規(guī)則，也是經(jīng)營(yíng)之道。為了入鄉(xiāng)隨俗，張勇的海外團(tuán)隊(duì)下過(guò)一番功夫——將中國(guó)常見(jiàn)的大火鍋改成了分餐制的“小火鍋”；把地點(diǎn)選在近五成以上居民都是華人的地方，降低了對(duì)中餐的接受門檻；而那些特色配菜如腰花、腦花、鴨腸、牛肚，以及特色服務(wù)如美甲按摩則并未列入洛杉磯的分店之中——一些在中國(guó)的“比較優(yōu)勢(shì)”到了美國(guó)已經(jīng)被省略了。
　　其實(shí)仔細(xì)一想，在中國(guó)海底撈最受歡迎的地方顯然是北京。這個(gè)北方城市的餐飲業(yè)往往因服務(wù)差強(qiáng)人意為人詬病，那些“比較優(yōu)勢(shì)”也由此被放大。而在服務(wù)更細(xì)致的南方城市，它并沒(méi)有如此普遍地出現(xiàn)一位難求的局面。到了服務(wù)迥異的美國(guó)，又有哪些可以成為“優(yōu)勢(shì)”呢？
　　創(chuàng)始人張勇唯一堅(jiān)持保留的是“舞面條”的節(jié)目，服務(wù)人員往往要經(jīng)過(guò)4至6個(gè)月時(shí)間才能練好這一招。問(wèn)一個(gè)去過(guò)中國(guó)海底撈的美國(guó)朋友，他說(shuō)印象最深的就是“舞面條”，“我們這里只有爵士樂(lè)表演”。
　　從反饋來(lái)看，海底撈“入鄉(xiāng)隨俗”的程度似乎遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，來(lái)客的確大多是華人，但其中好多是幾乎不能講中文的年輕一代華裔。同樣移植過(guò)來(lái)的是iPad點(diǎn)餐，但卻不支持英文。當(dāng)他們無(wú)法成功在電話中完成預(yù)約，或是不能順暢點(diǎn)餐時(shí)，便會(huì)在Yelp上留下自己的不滿。
　　我看到另一則報(bào)道提到因工作簽證問(wèn)題，海底撈大量員工要本地招聘，考慮到它一貫以善待員工、人治和靈活管理著稱，這種文化傳遞和培養(yǎng)也需要更長(zhǎng)的時(shí)間。但是雇傭當(dāng)?shù)貑T工的好處在于，更容易了解當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的口味和政策環(huán)境。
　　對(duì)于“好的服務(wù)”的定義也因國(guó)別而異。在《海底撈你學(xué)不會(huì)》一書中關(guān)于員工的“創(chuàng)新”的例子不勝枚舉，其中有一條寫到，“北京六店領(lǐng)班彭梅，無(wú)意中看到客人桌上的結(jié)婚請(qǐng)柬，得知客人是12月12日結(jié)婚，當(dāng)天她特意買了玫瑰花給客人送去，客人和親朋好友都感到太意外了！”
　　但這些“學(xué)不會(huì)”的“創(chuàng)新”在美國(guó)卻可能成為微妙的文化沖突。在紐約體面一點(diǎn)的餐館中，你聽(tīng)到的多是“Is everything OK so far”(到目前一切都好嗎？) 這是一句善意的問(wèn)詢，懂得察言觀色的服務(wù)生甚至不會(huì)在談興正濃的時(shí)候闖入，往往等上菜間隙或談話漸息時(shí)遞上這句話。如果服務(wù)生熱切地留意到客人的“婚禮”臨近并買了玫瑰花，就會(huì)引發(fā)觸及隱私的尷尬。隱私這事美國(guó)人還是相當(dāng)看重的。
　　“美國(guó)人最不缺的就是好奇心”，海底撈創(chuàng)始人張勇曾對(duì)《華爾街日?qǐng)?bào)》說(shuō)，“他們想要什么，我就提供什么�！泵绹�(guó)人想要什么呢？他也沒(méi)有給出答案。要想贏得美國(guó)人的胃，海底撈不僅要調(diào)整自己的產(chǎn)品，還要磨合文化與口味。這些就是海底撈要學(xué)會(huì)的東西，唯有時(shí)間才能解決。唯一可以想象的是，一個(gè)能在這里持續(xù)經(jīng)營(yíng)的海底撈，既要保持自身的特色，也要做到恰如其分的本地化。