控制假葡萄酒重在過程監(jiān)管與控制
2012-03-16   作者:李德美  來源:新浪收藏
 
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    紛紛揚揚的假酒案件層出不窮,另一些人欣慰的是,這事情不僅發(fā)生在中國,法國,美國亦有發(fā)生,無論如何,不成為其存在的理由,唯一存在的理由,是市場背后的盲動使然。
  如何鑒別假酒,成為一個永久的話題——堪比運動場上的興奮劑,鑒別?其實話一出方向就錯了。315又快到了,真的希望電視臺以及質檢部門,不要再教老百姓如何鑒別假貨了。這些鑒別的方法,不是假貨的命門。
  如何快速鑒別真假葡萄酒?這是經(jīng)常在品酒會或者晚宴中被問到的一句話,如同先前被問及“如何快速成為葡萄酒品鑒大師”一樣的回答:“等明天我給你講一課,免費的”。也只有這樣,大家才可以轉入正題——品味美食與美酒。否則,就會是我不知趣地喧賓奪主了。
  最近,似乎是某電視臺進行葡萄酒的科普,教消費者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡單,先用紙巾吸附葡萄酒中的色素,然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位,色斑由紅變藍;如果紙巾上的色斑不變色,說明是劣質葡萄酒。
  有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒有記錯的話,2005年315晚會中似乎也演示過這個方法,這兩次的主角似乎是同一個人?6年多過去了,這樣一個殘缺的“故事”居然還在續(xù)演?可見科普工作真的是任重而道遠。
  這個故事錯誤之處:首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”,但是絕不能不區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”;其次,即使用來甄別“真假紅葡萄酒”,也只能是:“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒,但遇堿不變色的不一定是真酒”。
  紅葡萄酒為何遇到堿會變色?因為紅葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷,在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現(xiàn)紫紅色,而在堿性條件下呈現(xiàn)藍綠色,這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性;所以,如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒,但是,如果一種假紅葡萄酒,使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素,按照電視中介紹的方法也會被當成“真葡萄酒”。

  如何鑒別真假葡萄酒?

  鑒別葡萄酒的真假,首先我們需要界定什么是假葡萄酒!凹倨咸丫啤睙o外乎以下三種情況:
  1徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌,而非葡萄或葡萄汁釀造,也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對象。但是,如果造假者稍微加大點成本——使用葡萄皮色素來勾兌,上述的鑒別方法就不靈光了。這類假酒,如果單單采用“檢測”的方法甄別,經(jīng)常會失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測項目和檢測方法有針對性造假,曾經(jīng)發(fā)生過的真實故事,某質檢機構經(jīng)過檢測后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗員嚴格按照國家標準檢測方法進行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎?利用儀器進行的“檢測”,只能是對某些指標進行量化鑒定,但是“真與假”的甄別,還需要通過品評認定——專業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質量鑒定國家標準中,明確地規(guī)定了:衛(wèi)生指標、理化指標以及感官評價。
  2“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況,以低檔充當高檔,或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。這種假葡萄酒,恐怕只能由具有相當經(jīng)驗的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術人員,通過感官評價的方法進行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性,尤其是當面對一批產(chǎn)品真假混雜時,鑒別的難度更大。
  3“年份、產(chǎn)地、品種……”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴格的法定內涵的——不同的國家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大,也最難進行檢測分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過特征風味物質分析檢測的方法,進行檢測認證,這種檢測的基本前提是要建立充分的標準數(shù)據(jù)庫,以便將來進行比對。但是,眾所周知,葡萄酒是有生命的,葡萄酒在存儲的過程中,其內部物質處在不斷地變化之中,這也就意味著“葡萄酒的風味物質標準數(shù)據(jù)庫”是無法建立的,更不用說,只要提出具體的風味物質指標,造假者也可以針對這些指標進行造假。這種類型的假葡萄酒,往往也很難通過感官評價進行鑒別。
  如此說來,假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事,即使真的如本文開頭的戲言“講一課”也未必能有效?焖勹b別假酒,只能是一個美好的愿望罷了。與其讓消費者學會如何鑒別假酒,倒不如管理者利用專政工具,防止假酒的出現(xiàn)更為有效。執(zhí)法部門給消費者講解如何識別假貨,似乎不合邏輯吧?

  如何防止各種假葡萄酒的生產(chǎn)呢?

  仔細分析一下,前文通篇所提到的各種情況下對假酒的鑒別,都是針對終產(chǎn)品進行的,也就造成了“鑒別”的局限性,控制上文種種“假”酒,最有效地方法是進行“過程監(jiān)管與控制”——廣為消費者熟悉的法國葡萄酒管理中的AOC體系,正是應對假酒,保護正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過程監(jiān)管的法律體系。防止假酒的生產(chǎn),與如何提高食品安全一樣的問題——不能依賴對終產(chǎn)品的檢測,有效的方法是進行生產(chǎn)、銷售全過程控制與監(jiān)管。
  當然,對于消費者完全沒有必要如此大動干戈,只要選準品牌,找到自己信賴的經(jīng)銷商即可。
  葡萄酒的年份:釀造該葡萄酒的葡萄采摘時的自然年度,所標注年份出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
  葡萄酒的產(chǎn)地:該葡萄酒的生產(chǎn)(葡萄種植與釀造)地區(qū),所標注產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
  葡萄酒的品種:釀造該葡萄酒的葡萄品種,所標注品種出產(chǎn)的葡萄酒不少于75%。

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