解密后起之秀有機葡萄酒
2011-11-09   作者:陳園園  來源:杭州日報
 
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    葡萄酒被貼上有機的標簽,會是一場心血來潮的游戲,還是創(chuàng)世紀的一次顛覆?雖然目前,這仍然是一個待解的懸念,但從某種程度上來講,“有機”為葡萄酒酒商們制造了一個機會,也促成了新老葡萄酒世界難得的共融共通:法國人、美國人、西班牙人和意大利人對于葡萄酒的口味,在這里是一致的。

  談論有機的時候,我們在談論什么?

  對一瓶葡萄酒來說,貼上有機的標簽,意味著從葡萄種植到釀造工藝,是脫胎換骨的過程。
  擅長釀酒的法國人對土地向來敬畏。在他們看來,每一顆扎根土壤且經(jīng)歷風霜的葡萄都帶有神性,所以對待葡萄酒嚴苛且用心便也不足為奇了。從傳統(tǒng)向有機的轉(zhuǎn)型,僅僅是一時興起的嘗試,還是出于對葡萄酒的執(zhí)著?一組數(shù)據(jù)中或許藏著答案:2009年,法國有機葡萄種植面積是39000公頃,2010年為50000公頃,增幅為28%。目前法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的有機農(nóng)場已經(jīng)近萬個,集中在法國南部,而朗格多克-魯西永、普羅旺斯-蔚藍海岸和阿基坦省是最大的三個產(chǎn)區(qū)。而在5年前的歐洲,有機葡萄園栽培面積就超過十萬公頃。諸如意大利、阿根廷等葡萄酒產(chǎn)酒國開始往全球運送最早的有機葡萄酒。
  按照波爾多釀酒世家philip的定義是,有機葡萄酒就是“由有機農(nóng)業(yè)所生產(chǎn)的有機葡萄所釀制的葡萄酒。在種植過程中避免了農(nóng)藥、化肥的使用,更對葡萄的種植環(huán)境進行嚴格要求,避免污染其有機環(huán)境,讓葡萄在自然環(huán)境里自然生長!贝笈凭魄f們得出的經(jīng)驗是:最重要的環(huán)節(jié)是種植。這符合俗話說的“七分種植,三分釀造”的法則。
  葡萄酒有機化,一種懷疑的觀點是:理論上,“有機”應該確保產(chǎn)品是純天然的,沒有添加或使用任何化學合成產(chǎn)品的,但這對于葡萄酒來講是不可能的,因為在釀酒過程中都會添加二氧化硫,其目的是為了殺菌和抗氧化;如果不添加二氧化硫葡萄酒會很容易變質(zhì),甚至出現(xiàn)異樣。對此,ASC圣皮爾精品酒業(yè)的專家表示,事實上,葡萄酒中二氧化硫的含量極低,開瓶后30%-40%的二氧化硫可以和氧氣中和,剩余的部分可以被人身體里的酶分解,隨之排出體內(nèi),通常不會對人體造成什么損害。一部分國家和產(chǎn)區(qū)在釀造過程中允許二氧化硫可以作為抗氧化和防腐劑使用,但規(guī)定用量遠遠低于其他葡萄酒。
  目前,世界上的頂級酒莊們紛紛踏上有機之路。例如有天下第一紅稱號的Domaine Romanee Conti,雖然它的名氣不是因為“有機”,但是從2007年開始也改為了有機種植。而法國勃艮第的Domaine Leroy自從1989年就開始采用有機的方法種植葡萄釀酒,一直秉承酒莊的傳統(tǒng)理念釀出了很多上品的有機葡萄酒。法國葡萄酒評論家Michel BETTANE曾經(jīng)這樣評論:“Leroy為我們解釋了葡萄酒在"很好"與"偉大"之間這個狹小的區(qū)別”。
  對各國的葡萄酒生產(chǎn)商來說,“有機”不僅僅是紙上談兵的一場秀,而是行業(yè)洗牌的契機,催生了一批后起之秀。2012年1月舉辦的法國第19屆葡萄酒展將首次以“有機”之名,選擇在優(yōu)質(zhì)的有機葡萄酒地區(qū)朗格多克-魯西永的中心地帶舉行,超過來自15個國家的600間參展商加盟。對于國產(chǎn)葡萄酒來說,“有機”正是走出國門的敲門磚。如今在巴黎香榭麗舍大街上的高檔餐館中,酒單上會出現(xiàn)國產(chǎn)有機葡萄酒的名字,60歐元一瓶的標價讓你不得不對它刮目相看。

  【私·推薦】
  有機的世界觀

  葡萄酒深厚的文化底蘊注定了它是傾向保守的。有機葡萄酒作為這個新興事物雖然在升溫,但還是有一部分葡萄酒產(chǎn)酒國是決不允許Organic wine(有機葡萄酒)這個詞出現(xiàn)在酒標上。目前,只有少數(shù)幾個國家是法律允許標識這個詞的,但在釀酒過程中絕對不能加入二氧化硫,例如美國、澳洲。在歐盟國家只能用“Organically Grown Grapes”。
  可以說,真正做到有機生產(chǎn)和釀造的有機葡萄酒目前還不多。用有機種植的葡萄釀造,同時不能添加二氧化硫,酒在運輸和裝瓶過程中極易受細菌感染而導致變質(zhì),風險很大。同時在釀造過程中“有機葡萄酒”也應該使用天然酵母而不是人工培育的酵母,在澄清這個環(huán)節(jié)除了PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)不能使用,其他澄清劑,例如蛋清、魚膠均可使用,利用這種做法的葡萄酒一般采用那些單寧極高的葡萄品種。

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