燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一場(chǎng)場(chǎng)芭蕾。
燕窩這種食材，外柔內(nèi)剛，口味清甜，入饌成菜卻有諸多講究和忌諱，是個(gè)不容易伺候的主兒。清代美食家袁枚在《隨園食單》中清晰地描述了燕窩的“錚錚傲骨”：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。”
清人曾用肉絲、雞絲與燕窩混搭，被袁大師譏笑為：“是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，空剩粗物滿碗�！币徊恍⌒模沙勺�，大顯暴發(fā)戶范兒，“真乞兒賣富，反露貧相”。于是，從古至今，廚子大多小心翼翼地用傳統(tǒng)的燕窩制作方法——以文火燉之，加入冰糖或椰汁同飲。
“傳統(tǒng)食法頗為單調(diào)。其實(shí)，只要遵循一定的配膳和烹飪法則，燕窩入菜的頻率不遜于其他任何食材�！狈▏�(guó)國(guó)際藍(lán)帶美食會(huì)、法國(guó)廚皇會(huì)會(huì)員、曾經(jīng)擔(dān)任香港富豪李兆基私家廚師的黃伯權(quán)，在三十年的烹飪生涯中，制作出哈密瓜燕窩煮花蝦、熱情果烤豬頸肉拌燕窩冷烏冬等兩千多種燕窩菜式，其中還不乏用燕窩搭配高脂厚味的三文魚、鵝肝醬的“驚險(xiǎn)動(dòng)作”。
兵行險(xiǎn)著，讓黃伯權(quán)的千味燕窩成為香港美食界的奇跡。1999年，黃伯權(quán)在香港美麗華酒店推出“燕窩主題美食自助餐”，五個(gè)月時(shí)間就吸引了十萬饕客。這位香港“燕窩教父”在接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》專訪時(shí)，娓娓敘述炎夏大啖燕窩菜的百變滋味：“燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一場(chǎng)場(chǎng)芭蕾。”
粵式補(bǔ)品的西式做法
在黃伯權(quán)的燕窩餐單里，人們不難發(fā)現(xiàn)大廚本人從法菜、意大利菜等菜系做法中“拿來主義”的痕跡。比如，那道讓李兆基食指大動(dòng)的燕窩干邑鵝肝醬，就是黃伯權(quán)根據(jù)自己旅居法國(guó)時(shí)獲得的啟示——干邑能去除鵝肝的肥膩感的原理反復(fù)試驗(yàn)而成。肥厚的鵝肝，在切塊之后，用帶著肉桂余韻的干邑相煎，再灑上印尼金絲燕燕窩的細(xì)碎。鵝肝的順滑與酒體的濃郁在舌尖交纏，而清淡爽脆的燕窩粒在與濃烈之味的對(duì)比中釋放出自身的沁甜，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣，在食客的舌尖形成一唱三嘆的豐饒變幻。
在李兆基鐘愛的另兩道菜——百里香燕窩焗三文魚、香橙燉燕窩的做法上，黃伯權(quán)借鑒了當(dāng)下歐洲廚藝界最盛行的低溫?zé)o氧烹飪法。先用鐵板把三文魚煎得外脆里生，再把三文魚裝入密封烹飪袋。在70℃的低溫中加熱20分鐘之后，此時(shí)的三文魚肉質(zhì)更為鮮嫩，口感變得清爽多汁，再拌上具有膠質(zhì)感、脆度適中的燕窩粒和百里香，一口咬下去，帶著海味的汁水和彈牙的燕窩，瞬間就會(huì)在口中迸發(fā)出戲劇般的張力。而香橙燉燕窩，更容易讓人聯(lián)想到法國(guó)“味覺音樂家”艾倫·帕薩德(Alain
Passard)俘獲米其林三星打分的絕招——用整只番茄外殼與蜜餞、堅(jiān)果一起隔空慢火熬。黃伯權(quán)的做法，也是把整只大甜橙去蓋、掏空，灌入晶瑩剔透的燕窩，密封后慢燉，橙肉的甘甜充分浸漫燕窩。當(dāng)燕窩的溫?zé)嶙尦茸拥南銡庠邶X間滿溢，恐怕艾倫·帕薩德也不得不佩服中國(guó)廚師用兩種最簡(jiǎn)單的食材，交織出復(fù)雜口感的智慧。
“我也說不清楚當(dāng)時(shí)怎么想到嘗試用做西餐的方法去做燕窩。可能是各種菜做多了，把它們?nèi)诤系揭黄�，是腦海中很自然的想法�！碑�(dāng)年，為籌備“燕窩主題美食自助餐”，黃伯權(quán)曾閉關(guān)數(shù)月來構(gòu)思菜肴。像他的拿手名菜，香橙燕窩紅豆布丁、燕窩藍(lán)莓黃金露、葡萄酒芭樂燕窩果凍都是在這段時(shí)間誕生的。雖然，黃伯權(quán)自己稱籌備燕窩宴純屬是女同事偶然要求他設(shè)計(jì)“好吃又美容的自助餐”而觸發(fā)的，但在歐陽應(yīng)霽、蔡瀾等香港美食家看來，燕窩菜式的突破革新是餐飲發(fā)展的必然結(jié)果。事實(shí)上，上世紀(jì)八九十年代的“美食之都”香港，鮑魚、魚翅這些珍饈料理發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期。在這個(gè)講求新、奇、稀，獨(dú)門絕技頻出、海納百川的餐飲江湖，見多識(shí)廣的饕客普遍抱著一種對(duì)老菜新做、吃喝中又不耽誤養(yǎng)生的期待。
“我第一時(shí)間就想起了燕窩�！毖贸�、美容兩大特點(diǎn)，黃伯權(quán)把目光投向了彼時(shí)少人問津的燕窩。作為傳統(tǒng)的補(bǔ)品，燕窩性平味甘，有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中，能促進(jìn)表皮生長(zhǎng)，美容養(yǎng)顏，延年益壽。黃伯權(quán)敏銳地嗅到了機(jī)會(huì)：“人們對(duì)燕窩的接受度很高，而燕窩菜式又稀少，還有什么機(jī)會(huì)比這種情況更好呢？對(duì)廚師來說，這是一片新大陸�！�
以柔配柔，以清入清
雖然從表面上看，燕窩難以駕馭，但黃伯權(quán)認(rèn)為，只要遵循袁枚所說的“以柔配柔，以清入清”的法則，烹飪燕窩時(shí)，還是可以做到張弛有度的。
“與三文魚、鵝肝、法式田雞肉等搭配時(shí)，你可以用酒煎、無氧烹飪、澆淋甜果汁的方法，解除肉類的腥味和油膩�！倍液瓦@些肉類搭配，燕窩在數(shù)量上往往扮演配角，同時(shí)，由于燕窩性溫和，在制作熱菜時(shí)，絕不能與極具刺激性的食材搭配，比如咖喱、辣椒。但在黃伯權(quán)的菜譜中，卻有一道薄削三文魚拌辣根燕窩汁的菜——在薄如紙翼的冰鎮(zhèn)三文魚片上，散上由芥辣、辣根、燕窩、沙律醬調(diào)和而成的醬汁。因?yàn)檫@道菜是全程冰鎮(zhèn)的，辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用，在燕窩菜中是一個(gè)特殊的例外。
在烹飪燕窩時(shí)，如果加入紅酒，就必須事先把紅酒煮沸。之前，黃伯權(quán)經(jīng)常會(huì)為李兆基一家制作一道名為玉桂紅酒燕窩燴蜜梨的甜點(diǎn)。這道甜點(diǎn)，制作過程并不復(fù)雜，削成半塊的鏤空蜜梨中放入浸潤(rùn)蜜梨汁和紅酒的燕窩，即算基本完成。但是，此道菜中頗有玄機(jī)。首先，要提前把蜜梨在紅酒中浸泡一宿。黃伯權(quán)選用紅酒只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是酒體不能酸澀。有廚師得知這些后，依樣畫葫蘆，制作出來卻不盡如人意。“在浸蜜梨之前，我會(huì)把紅酒煮沸，差不多要讓紅酒‘縮水’三分之一，去除酒精后的紅酒，會(huì)更顯香醇，酸味也會(huì)降低�！�
同理，黃伯權(quán)在為燕窩搭配水果時(shí)，也只找那些酸度不高的水果。比如，哈密瓜、菠蘿、熱情果、香橙、芭樂等�！跋愠葻跹喔C中所用的香橙，一般都用美國(guó)新奇士橙，因?yàn)檫@種橙子的甜度高、酸度低，吃起來才不會(huì)覺得澀口�！�
此外，選擇燕窩種類對(duì)菜肴成敗至關(guān)重要。印尼金絲燕燕窩極不耐熱，只消半個(gè)小時(shí)就會(huì)煮化，適合做甜點(diǎn)時(shí)使用。相比之下，越南洞燕燕窩和泰國(guó)白燕燕窩耐熱性要好一些，在燉、焗、燴的熱菜中適當(dāng)使用。
“上好的燕窩，行情現(xiàn)價(jià)大約是一斤萬元，雖然看上去很貴，但做成甜品，差不多可以制作400多碗，折算下來，每一份價(jià)格在20多元上下。”黃伯權(quán)為“望燕興嘆”的食客推薦了四種家中就可自制享用的甜點(diǎn)——冰糖燉燕窩、燕窩南瓜布丁、覆盆子燕窩小蛋糕、燕窩巧克力慕斯。“把燉好的燕窩放在甜品上，然后攪拌一起吃，會(huì)比單吃這些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窩甜品的成本，要比吃某些名牌冰淇淋便宜，熱量更低，還有美容、補(bǔ)氣的功效。”