沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經(jīng)驗的世界級奶酪精煉師,他所生產(chǎn)的奶酪進(jìn)入了超過500家世界頂尖餐飲企業(yè)。他告訴我們,室溫20°C的時候?qū)⒛汤見A在一小片白面包里是最佳食用方法。
世界級奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼
打開沃爾克-瓦爾特曼(Volker
Waltermann)家的大門,我們就能聞到一股濃烈的氣味。對于外行人來說那種臭味簡直難以忍受,但是懂行的人卻能立馬聞出個中奧妙——那是奶酪所散發(fā)的獨(dú)特氣味。
瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門遠(yuǎn)游。那時候他去到法國,給一個農(nóng)民做幫工,負(fù)責(zé)奶酪生產(chǎn)環(huán)節(jié);同時他師從法國阿爾薩斯地區(qū)的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼。一年的旅行結(jié)束后,瓦爾特曼堅定了自己的信念——成為一名奶酪工作者,并且把他學(xué)到的知識和技術(shù)運(yùn)用到父親的事業(yè)中——父親也干這行。瓦爾特曼與諸多德國星級大廚有合作關(guān)系。
比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯、位列德國廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等。
薩瓦地區(qū)產(chǎn)半軟淡味干酪勒布羅匈、蛋糕農(nóng)場、法國最著名的奶酪之一比然奶酪、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪……
相對于地下室里逾200種奶酪來說,這些只是一小部分。它們整齊地呈車輪狀、金字塔狀或是圓柱狀,有硬質(zhì)的也有軟質(zhì)的,還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國諾曼底蘋果酒中。他的地下室倉庫中大約有4到5噸的奶酪,其中三分之二來自法國,來自那些他年輕時拜訪過的農(nóng)場主。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法,他堅持認(rèn)為那會破壞奶酪本身的口感以及營養(yǎng),并且殺死那些有益的細(xì)菌。他不擔(dān)心衛(wèi)生問題,因為所有的奶源——無論是他的供應(yīng)商或是他家農(nóng)場里的奶牛都是吃純天然的草及飼料。
瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術(shù),也懂得一切農(nóng)場知識。他知道牛、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來有股獨(dú)特的薰衣草味,吃起來也有,因為產(chǎn)奶的山羊喜歡吃薰衣草。生奶制品除了制作工藝、生產(chǎn)方式與一般奶酪有所不同,最重要的是產(chǎn)奶動物本身以及它的飼料。
B =《外灘畫報》
W = 沃爾克-瓦爾特曼
B:我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重?
W:在工作日我一般都是早上6點(diǎn)起床,通常每天晚上都會有客戶向我們訂購奶酪,所以我早上起來第一件事就是回郵件。7點(diǎn)半,我們的團(tuán)隊會準(zhǔn)時到位,清理倉庫,準(zhǔn)備開始一天的工作。作為團(tuán)隊的領(lǐng)導(dǎo)者,我負(fù)責(zé)給大家下達(dá)命令并分配任務(wù)。8點(diǎn)半,我開始花大量時間在我心愛的奶酪上,每一塊奶酪都需要翻面、拂拭及洗刷,以便保持一個比較完美的口感。根據(jù)倉庫存貨的數(shù)量,這個步驟通常要持續(xù)2到3小時左右。在這之后我開始給奶酪裝包并寄送到客戶手里。同時,源源不斷的訂貨電話和預(yù)訂郵件也都等著我們?nèi)ヌ幚。哪怕有客戶?dāng)天訂貨當(dāng)天就要收到,我們也能滿足他的要求。在歐洲范圍內(nèi),我們可以保證在預(yù)訂后的第二天中午之前讓客戶拿到他心儀的產(chǎn)品。這一方面為了保證奶酪的新鮮度,另一方面也是出于我們對待客戶負(fù)責(zé)任的態(tài)度。到了下午5點(diǎn),我們會再次清掃倉庫并為第二天的貨源做準(zhǔn)備。6點(diǎn),我通常都會與晚上訂貨的客戶保持聯(lián)系并整理第二天的訂單。7點(diǎn)半,我開始投入另一項浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補(bǔ)習(xí)班。一般課程將持續(xù)到夜里11點(diǎn)半至12點(diǎn)。
B:你遇到過最大的麻煩是什么?
W:新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區(qū)銷售?這個答案將關(guān)乎我們的整項事業(yè)。歐盟最終尊重了我們這項事業(yè),畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產(chǎn)。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷量和質(zhì)量。我們希望可以應(yīng)對供不應(yīng)求的市場,同時堅持不懈地把關(guān)質(zhì)量。我們不想因為利益而對不起始終信任我們的消費(fèi)者。
B:你的目標(biāo)是怎么樣的?
W:我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪。
B:你家的奶酪跟我們在超市里看到的奶酪,最大的區(qū)別在哪里?
W:在我們供應(yīng)的220至250種產(chǎn)品中,幾乎100%是生奶酪,我們主要用傳統(tǒng)的手工制法進(jìn)行生產(chǎn)與加工,希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道。市面上許多所謂有機(jī)、純天然、無巴氏殺菌法、無防腐劑的奶酪都賣得異常便宜,要知道一些品質(zhì)通過廉價的工藝以及機(jī)器是沒有辦法達(dá)到的。
B:你父親有沒有給你傳授什么秘方?
W:我父親也從事這一行,但我并沒有從他那兒學(xué)到什么祖?zhèn)髅胤,反倒是在法國求學(xué)期間許多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民告訴我很多獨(dú)門配方。
B:怎么會想到開一個奶酪補(bǔ)習(xí)班?
W:很多人喜歡奶酪,但沒有最大程度地享受它,所以我希望給大家梳理知識,教大家如何搭配能發(fā)揮奶酪最大的功效。另外我們著重強(qiáng)調(diào)生奶酪的營養(yǎng)價值。
B:你的奶酪王國中哪一種奶酪最為昂貴?你自己最偏愛哪一種?
W:不同的季節(jié)我有不同的最愛。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪,它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比較熱門的一款奶酪名叫特米農(nóng),來自阿爾卑斯山法國境內(nèi),這是一種藍(lán)奶酪,里面看得到綠色霉菌,味道很重,非常特殊,也很稀有,大受歡迎。
B:中國人也很愛吃西方的奶酪,可以給我們簡單傳授一些搭配方法嗎?
W:我很喜歡中國菜,它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史,都在各自國家的飲食文化中扮演著舉足輕重的角色。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純、香、濃,食用時不要配任何飲品或水果。
B:擁有逾200種奶酪,那你有沒有想過有朝一日開一個奶酪博物館?
W:這我沒想過,但我倒是想過開一家以供應(yīng)生奶酪為主的奶酪主題餐廳。