“油最少都用了半個(gè)月”，沃爾瑪員工的爆料讓人們意識(shí)到：在熟食制品中，除了擔(dān)心過(guò)期肉，還有“黑心油”。目前，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)已抽取沃爾瑪熟食用油樣品進(jìn)行檢測(cè)。

　　食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。然而，記者多方了解后發(fā)現(xiàn)，目前煎炸用油只要檢測(cè)指標(biāo)在限定值內(nèi)即可判定油質(zhì)達(dá)標(biāo)，這表明餐飲企業(yè)很容易通過(guò)“舊油添新油”這類“技術(shù)手段”實(shí)現(xiàn)舊油的“循環(huán)利用”。

　　一鍋熟食用油，最少煎炸半月

　　日前，一名在沃爾瑪工作7年的員工向記者視頻爆料，稱深圳沃爾瑪洪湖店熟食部的煎炸用油長(zhǎng)期不換，一鍋煎炸用油已經(jīng)“黑如醬油”。他說(shuō)，這鍋油在炸過(guò)155份雞塊后，第二天繼續(xù)用于炸雞塊，并且4天后仍未更換。

　　爆料員工稱：“油最少都是用了半個(gè)月的，有時(shí)候一個(gè)月都不換。員工在抄寫(xiě)廚房用油記錄的時(shí)候，自己填上‘已經(jīng)更換’就可以了。”

　　對(duì)于熟食部用油問(wèn)題，沃爾瑪中國(guó)合規(guī)部營(yíng)運(yùn)食品安全總監(jiān)王捷偉告訴記者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油，就是油炸爐里面的炸油，其中有350公斤我們是丟棄了的。丟棄的油由專門(mén)的第三方油脂回收公司來(lái)進(jìn)行回收�！�

　　“這個(gè)(洪湖)門(mén)店今年以來(lái)，已經(jīng)接待了政府和監(jiān)管部門(mén)26次執(zhí)法檢查，每次檢查都是合格，無(wú)一例外。”王捷偉說(shuō)。

　　26次檢查，也就是近十天一次的高頻率“抽檢”，都查了些什么？深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局羅湖分局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“抽檢”主要是針對(duì)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)較為容易出現(xiàn)食品安全的品種進(jìn)行檢查，但在多年來(lái)的例行檢查和抽檢過(guò)程中，對(duì)超市食品煎炸用油未曾做過(guò)檢測(cè)。

　　新油加一點(diǎn)，舊油就達(dá)標(biāo)

　　“煎炸用油是否更換，并不是通過(guò)使用時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)判斷，而是通過(guò)3M測(cè)油試紙來(lái)判斷�！蔽譅柆斚嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱。

　　記者了解到，3M測(cè)油試紙主要用于檢測(cè)油品的游離脂肪酸。在沃爾瑪后廚的燒油車(chē)旁，貼有一張油品酸價(jià)對(duì)照表，沃爾瑪?shù)摹坝蜏y(cè)標(biāo)準(zhǔn)”為：在油燒開(kāi)至160攝氏度時(shí)，若測(cè)油試紙顯示的油品標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)第三格(酸價(jià)大于3.0)，則表示需要更換煎炸用油。

　　但爆料人稱，雖然超市有系統(tǒng)的流程規(guī)定，但熟食部的主管為了“控制成本”，往往通過(guò)“舊油添新油”的辦法來(lái)“刷新”油品測(cè)試指標(biāo)。視頻中顯示的已經(jīng)變黑的油，就是通過(guò)每天往里面加小半桶油來(lái)達(dá)到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的目的。

　　沃爾瑪超市員工在8日接受相關(guān)執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查詢問(wèn)時(shí)，并未否認(rèn)這一做法。

　　深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局羅湖分局食品安全監(jiān)督管理科輔助雇員曾浩瑜表示，對(duì)于煎炸用油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及3個(gè)指標(biāo)：酸價(jià)、羰基價(jià)、極性成分。目前抽檢會(huì)對(duì)這3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)這些指標(biāo)來(lái)衡量油品使用的時(shí)間和溫度等情況。

　　他認(rèn)為，通過(guò)“舊油添新油”的方法，可能會(huì)造成上述3個(gè)指標(biāo)降低。在我國(guó)現(xiàn)有的食用油使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)餐飲業(yè)“舊油添新油”的行為并未明文禁止，對(duì)限期更換煎炸食品用油沒(méi)有硬性規(guī)定。

　　反復(fù)使用油，竟然管不了？

　　實(shí)際上，“反復(fù)使用煎炸油”“剩菜油做飯”等問(wèn)題已經(jīng)不是第一次遭媒體曝光，此前肯德基也被曝出反復(fù)使用煎炸用油，但監(jiān)管部門(mén)一直“管不了”，主要還是因?yàn)槠錁?biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)。

　　早在2006年，青島一川菜館逼員工回收剩菜油反復(fù)使用遭媒體曝光，但相關(guān)執(zhí)法機(jī)構(gòu)抽樣檢測(cè)結(jié)果顯示，即便是回收兩三次的剩菜油做出來(lái)的飯菜，其各項(xiàng)指標(biāo)都符合食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者了解到，我國(guó)對(duì)煎炸用油的極性組分指標(biāo)為“小于等于27%”。有專家表示，這個(gè)指標(biāo)有些寬松。當(dāng)油的極性組分含量接近27%時(shí)，其油質(zhì)已經(jīng)變得非常黑稠。西班牙、比利時(shí)、法國(guó)、意大利和泰國(guó)都把該標(biāo)準(zhǔn)控制在25%以下。

　　面對(duì)幾個(gè)限制數(shù)值的明文規(guī)定，不少餐飲企業(yè)對(duì)如何控制油質(zhì)指標(biāo)已經(jīng)駕輕就熟。在缺少更為具體的用油規(guī)定的情況下，油質(zhì)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)很容易在“技術(shù)手段”下“達(dá)標(biāo)”。這表明，一方面，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)需要更為細(xì)致明確；另一方面，不少餐飲企業(yè)宣稱執(zhí)行更高標(biāo)準(zhǔn)以獲取顧客信任，但“顧客至上”“嚴(yán)格內(nèi)控”不能淪為美化自己的宣傳標(biāo)語(yǔ)，更應(yīng)落到實(shí)處。