臥底康師傅牛肉面餐廳 鮮雞湯是勾兌杯子不消毒
2012-01-14   作者:  來源:中國網(wǎng)
 
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    這家餐廳曾經(jīng)有一碗頂級彈牙嫩排面賣到108元,每天限賣10碗,被人戲稱“天價面”;餐廳的標志為牡丹花,店內(nèi)播放著高雅的音樂……康師傅、私房,僅僅這兩個字就賺足不少食客的眼球 。動輒二三十元價格不菲的牛肉面是如何做出來的?衛(wèi)生不衛(wèi)生?湯料又如何做出來的?近日,記者臥底康師傅私房牛肉面餐廳后廚一探究竟。
  記者臥底發(fā)現(xiàn)了一些問題:煮面水啥都能干,洗電子秤、燙抹布,還能給冰凍醬汁化凍;給客人用的杯子也不消毒。另外,后廚的雞湯是勾兌的;天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的。

  1 缺人手,記者邊辦健康證邊上班

  1月4日下午,記者來到店內(nèi)面試。在吧臺給記者面試的是店長小高(化名),他遞給記者一張入職申請表。記者剛剛填到工作經(jīng)歷一欄,小高就很急地拿過申請表:“你稍微填一下就行,現(xiàn)在快到春節(jié)了,正是需要人手的時候!
  小高說:“工作時間是早晨八點到晚上十一點半,一天一人上兩個班,差不多10個小時,實行小時工資制 ,你剛來屬于實習(xí)生,每小時8元。”負責辦理人事的小惠(化名)說:“入職需要健康證,還有兩套工裝押金250元,再買一雙黑皮鞋!庇浾弑硎緵]有健康證,可不可以先過來店里熟悉下工作。店長很快答應(yīng)了:“你明天下午來領(lǐng)一下工裝,后天就可以上班!1月5日早晨記者去辦了健康證,不過被告知要9日才能拿到。店長說,沒關(guān)系,先上班,等健康證辦下來再給就行。
  1月6日上午記者準備找地方換衣服上班,但是找了半天也沒有找到員工更衣室。小惠告訴記者:“沒有單獨的員工更衣室,要到店外的公共廁所內(nèi)換衣服!庇浾邚拇鼉(nèi)拿出工裝圍裙,就聞到一股異味,衣服上面還有點點污漬。
  進入后廚之前,記者還領(lǐng)到了一次性口罩和頭套,在第一天下班后,記者就把用過的頭套和口罩丟棄了。1月7日上午,記者上班打卡時準備再跟前臺要一副時,前臺工作人員說:“咱們的頭套和口罩都得用一周左右才能換,你至少也得用個四五天,每天下班用完就丟了多可惜!

  2 面飯區(qū)幾乎沒人戴手套

  店內(nèi)后廚共分為面飯區(qū)(制作牛肉面和牛肉飯)、冷葷間(制作冷葷小菜)、甜品間(制作甜品)和洗區(qū)(負責洗刷碗筷)等幾個區(qū)域。記者來到后廚后,被管理員小楚分到了面飯區(qū)。
  面飯區(qū)的門上貼著一張紙,上面寫著,進入之前請檢查帽子、頭套、口罩和手套,務(wù)必穿戴整齊。帶記者的是老員工小呂,他告訴記者:“進來之前,這幾樣?xùn)|西都要提前穿戴好!钡诮酉聛淼膸滋靸(nèi),記者卻發(fā)現(xiàn)員工在煮面或調(diào)面時幾乎不戴手套,只有部分員工會在切制牛肉塊等熟食時才戴手套。
  記者還觀察到,面飯區(qū)有的員工也不戴口罩,不少外場的工作人員和餐廳的管理人員進入面飯區(qū)不會提前更換衣服,直接進來拿完東西就走。
  冷葷間的衛(wèi)生狀況怎樣?1月7日,記者進入制作各種小菜的冷葷間,在冷葷間記者看到各種制作小菜的原料比如牛肚、牛蹄筋、泡菜和海帶等,都被放到小碗里覆蓋上保鮮膜,放在了冷凍冰箱里,看起來衛(wèi)生狀況不錯。
  但是記者在與制作菜品的工作人員閑聊時卻發(fā)現(xiàn),她也沒有戴手套,而是赤手從鐵盆里拿起煮熟的豆干,拿刀切了起來。在冷葷間的墻壁上,記者看到了一張打印提示:冷葷間在無人時,按照規(guī)定應(yīng)每天開紫外線燈兩次,每次30分鐘,以達到殺菌目的!斑@個紫外線燈用過嗎?”“我沒看見這燈用過,燈管好像是壞了吧,一直也沒人來修理!痹摴ぷ魅藛T說。

  3 萬能煮面水又燙抹布又洗秤

  1月6日記者來到面飯區(qū)后,師傅小呂先教記者如何煮面。煮面用的是一口方形大鍋,下面有加熱管,鍋內(nèi)有九個小的煮面漏網(wǎng),煮面就在這些漏網(wǎng)里進行。
  下午2點到3點是店內(nèi)比較閑暇的時間,員工可以稍微休息一下,打掃一下衛(wèi)生。記者看到,稱重的電子秤上沾滿紅油和醬汁,就問店員小山如何清理。只見他拿起電子秤走到煮面鍋前,將沾滿油污的電子秤傾斜著放到鍋沿上,右手拿起湯勺,舀鍋里的沸水倒到電子秤上,將油污慢慢燙掉,有些污水又重新流進鍋里。盡管已經(jīng)過了高峰期,但鍋里仍有客人煮的面,看到這種場景記者不禁有些作嘔。
  燙完面飯區(qū)的兩個電子秤后,他又拿起擦桌臺的抹布,抹布上面也沾滿油污,他也放在鍋沿上用面鍋里的水沖燙。在接下來的這幾天打工時間里記者注意到,電子秤的清潔都是這樣進行的。拉面中所放的醬汁和紅油都是密封起來放在冷藏室里的,用前需要解凍 ,倉儲人員就把密封起來的醬汁和紅油直接放在面鍋上解凍 ,而這時面鍋中往往還煮著拉面。

  4 肉掉到桌臺上,拾起來放回保溫盒

  面飯區(qū)后面有一個冷藏室,冷藏室里儲存著做面用的面條、熟牛肉、各種醬汁、紅油和生菜等。記者進去拿原料的時候,經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)裝著各種紅油和醬汁的的塑料包裝袋有破掉的情況,里面的醬汁和紅油會漏到下面的塑料盒子里。
  1月6日下午,負責倉儲的工作人員來到面飯區(qū),對廚臺上的各種醬料進行補充。記者看到,該工作人員把破掉的醬汁包里面的醬汁倒到不銹鋼保溫盒中后,還將漏到盒子里的醬汁也倒進了保溫盒中,并招呼記者幫忙。
  “這是什么醬汁?”記者問!斑@是香辣牛肉醬汁,可以拌涼菜,也可以泡熟牛肉!惫ぷ魅藛T說,“漏到盒子的醬汁再倒回去有點不衛(wèi)生吧?”“沒事兒,漏了這么多,倒了多可惜!
  1月10日下午記者在打掃廚臺時,發(fā)現(xiàn)了兩塊做面時意外掉到廚臺上的熟牛肉塊,于是問小山怎么處理。小山拿起雙筷子和一個湯勺,夾起了掉到桌臺上的熟牛肉塊,又放進了制牛肉的不銹鋼保溫盒中。記者問小山,掉到桌臺上的牛肉不應(yīng)該廢棄嗎?“這么大的肉塊就別丟了,放回去也沒事兒!毙∩揭荒槦o所謂。

  5 杯子不消毒,后廚下水道散發(fā)異味

  每天來吃飯的客人很多,周末高峰期人更多,如此多的就餐人群,碗筷、茶杯、湯匙等餐具的清洗和消毒就顯得尤為重要。那么餐廳后廚的餐具清潔工作做得怎樣?
  由于記者經(jīng)常去洗區(qū)抱面碗,所以對洗區(qū)的狀況也比較熟悉。在洗區(qū)工作的只有一位年齡在四十歲左右的師傅,負責所有的面碗、筷子、湯匙的清洗。
  記者看到,吃剩的面碗、筷子等被撤回來之后,師傅首先將面碗內(nèi)剩余的食物倒進垃圾桶內(nèi),然后在沖洗池進行粗洗,粗洗完的碗筷又被放到清洗池內(nèi),加入洗潔精進行精洗,洗完的碗筷最后被放入洗碗機內(nèi)。記者在洗碗機上看到了消毒說明,上面標明兩種消毒方法:消毒液消毒和高溫消毒。師傅告訴記者,在洗碗機內(nèi)對碗筷進行的是高溫消毒,并沒有消毒液消毒這一項。
  在洗區(qū)清潔和消毒的餐具只有碗筷、茶杯和湯匙,記者沒有發(fā)現(xiàn)客人喝水用的水杯,找了半天才在甜品區(qū)外側(cè)的一個角落里發(fā)現(xiàn)了用過的茶杯。這些茶杯被堆在一起,旁邊只有一瓶洗潔精,并沒有消毒液。
  隨后,記者跟外場的服務(wù)員小華閑聊,他小聲地告訴記者:“客人喝水或者吃甜品用過的杯子都在這里,其實就是洗一下,根本沒消毒!
  1月6日下午,在面飯區(qū)工作的記者正打算去冷藏室拿東西,在門口時突然聞到一股異味。仔細一看,原來腳下是一個下水道。往下看去,下水道表面浮滿了各種油脂和食物殘渣,顏色或紅或黃,看起來甚是惡心,氣味也是讓人不敢恭維。

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